Fondues japonaises : nabe, sukiyaki, oden, shabu shabu, kiritanpo… Quelles différences ?
Si vous travaillez dans le secteur de l’alimentaire japonais, vous avez sûrement déjà entendu parler (et peut-être même gouté !) des nabe, ces fameux plats japonais parfois comparés aux pot-au-feu français.
Mais faites-vous bien la différence entre le sukiyaki, l’oden, le shabu shabu ou encore le kiritanpo ?
Faisons le point ensemble sur les spécificités de ces incontournables de l’hiver japonais !
Les nabe : les fondues japonaises de l’hiver
Nabe signifie littéralement « marmite » en japonais. Par extension, on appelle nabe la famille de plats japonais composés d’une marmite posée sur une plaque chauffante au milieu de la table. Bien que les ingrédients soient très variés, les nabe sont généralement composés d’un bouillon dans lequel cuisent différents légumes, du tofu, des fines lamelles de viandes et des nouilles. Il existe un grand nombre de plats appartenant à la famille des nabe, avec des variations de recettes selon les familles et les régions. On peut néanmoins identifier quatre recettes clés.
Le sukiyaki : l’incontournable pot-au-feu japonais
Le sukiyaki est un plat très consommé lors des fêtes entre collègues et amis pour marquer la fin d’année au Japon (Bonenkai). De fines tranches de bœuf, des légumes et des nouilles de konjac cuisent doucement dans un bouillon légèrement sucré à base de mirin, de sauce soja, de saké et sucre. On l’accompagne traditionnellement d’une petite coupelle de jaune d’œuf cru pour y tremper la viande cuite avant de la manger.
Images : un sukiyaki et le jaune d’oeuf dans lequel est trempé la viande.
Le shabu shabu : la fondue japonaise familiale
Le nom du plat shabu shabu vient de l’onomatopée du bruit produit par les ingrédients trempés dans le bouillon. Contrairement au sukiyaki, les ingrédients (viande de bœuf, légumes…) sont disposés dans des assiettes à côté du bouillon et chaque convive cuit ce qu’il veut manger, à son rythme. Le bouillon est léger et savoureux, à base d’algue konbu. De la sauce ponzu et de la sauce sésame accompagnent traditionnellement ce plat. Il est de coutume de cuire des nouilles udon dans le bouillon pour terminer le repas.
Images : un shabu shabu et son bouillon chaud dans lequel sont plongés les ingrédients petit à petit.
L’oden : le pot-au-feu sur place ou à emporter
L’oden est un plat populaire que l’on peut trouver assez facilement dans les superettes japonaises et les stands de cuisine de rue. Des œufs, du daikon, du konjac et des chikuwa (sorte de gâteaux de poissons) sont cuits dans un bouillon au konbu et sont souvent servis accompagnés d’une pointe de moutarde japonaise karashi.
Images : un oden servi à table et sa version en échoppe embulante avec les différents toppings à choisir selon ses envies
Le kiritanpo : la fondue japonaise emblématique de la région Akita
Un peu moins connu du grand public mais néanmoins délicieux, le kiritanpo est un nabe qui met à l’honneur les ingrédients de la région Akita dont il est la spécialité : le poulet et le riz. Dans un bouillon à la sauce soja et au poulet sont cuits des légumes, du poulet et des bâtonnets de riz écrasé et grillé.
Images : un kiritanpo nabe et les batonnets de riz en train d’être cuits.
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