Les secrets d’un bon saké chaud
Le saké est un incontournable des cartes des restaurants japonais ! Cet alcool traditionnel nippon a l’avantage de se marier à de nombreux plats et d’offrir une expérience unique et authentique à vos clients.
Seulement voilà, le saké : plutôt chaud ou plutôt froid ?
Aujourd’hui, de nombreux établissements le proposent frais, dans des petits verres traditionnels japonais ou encore dans des verres à vins européens. Encore rares sont les bars ou restaurants qui le proposent chaud. C’est donc un excellent moyen de se démarquer ! D’autant plus que son service n’est pas si compliqué.
Dans cet article, reprenons ensemble les bases pour servir un saké chaud de qualité.
Faut-il servir le saké chaud ou froid ?
Réponse : Les deux sont possibles (et tout aussi délicieux) !
Traditionnellement le saké est servi chaud, apportant rondeur et profondeur à cet alcool de riz fermenté. Mais avec l’apparition de nouvelles techniques de brassage, le saké est devenu plus fin et aromatique, idéal pour le boire frais afin d’en apprécier toutes les saveurs.
Tout dépend donc de l’effet recherché ! Si vous souhaitez un saké aux arômes simples et franc, le chauffer peut être une bonne solution. Au contraire, si vous avez envie d’un alcool plus subtil, plus aromatique, nous vous conseillons de le déguster frais.
Dans tous les cas, sachez qu’il n’y a pas de mauvais choix. Faites confiance à votre nez, votre palais et surtout à vos envies ! Un saké bien frais en terrasse l’été, un saké chaud pour accompagner un menu de grillades un soir d’hiver…
Pour les puristes : la distinction chaud / froid est en réalité plus nuancée. Il existe une large palette de températures de service du saké : allant de 30 à 55°C. Chaque température permet de dévoiler les facettes différentes d’un même saké.
Images : saké frais servi en verre à vin et saké chaud servi dans une coupelle ocho-ko.
Quel saké est meilleur chaud ?
Les sakés qui ont des arômes lactiques ou de céréales, avec un umami ou une acidité plus forte sont considérés meilleurs chauffés. C’est le cas pour les sakés ordinaires appelés futsushu, ou les sakés junmai (saké sans ajout d’alcool, avec un riz poli à 70%) ou honjozo (saké avec ajout d’alcool distillé, avec un riz poli à 70%).
Il est ainsi recommandé d’éviter de chauffer les sakés de type ginjo, daiginjo, junmai ginjo ou junmai daiginjo. Ces sakés fruités, floraux et délicats ont tendance à perdre leur profil aromatique une fois chauffés. (C’est un peu la même logique que pour le vin : on n’utilise rarement un grand cru pour faire du vin chaud !)
Cependant, il existe toujours des exceptions ! Encore une fois, le mieux est de tester par vous-même un produit à différentes températures et de voir celle que vous préférez !
Image : une sélection de sakés recommandés pour un service chaud, à retrouver en détail à la fin de cet article.
A quelle température boire le saké ?
Plus couramment, le saké est bu chauffé à 50°C. C’est le “atsu kan”, la catégorie de référence pour le saké chaud. Mais il existe d’autres catégories, tout dépend ensuite des préférences personnelles !
- 55°C : Tobikiri kan –> Renforce les notes épicées et l’aspect sec
- 50°C : Atsu kan –> Renforce et simplifie les saveurs
- 45°C : Jo kan –> Renforce les arômes
- 40°C : Nuru kan –> Augmente les arômes et renforce le côté sucré
- 35°C : Hitohada kan –> Agréable en bouche par sa douce chaleur
- 30°C : Hinata Kan –> Aspect fondant en bouche
Image : personnes trinquant avec des ocho-ko (coupes de saké traditionnelles).
Comment chauffer le saké ?
Il existe plusieurs méthodes pour chauffer le saké.
Au bain-marie (La méthode plus traditionnelle)
Traditionnellement, le saké est chauffé au bain-marie. Pour chauffer le saké, il faut placer un tokkuri (une carafe japonaise) ou un autre récipient en métal ou céramique dans une casserole, avec de l’eau chaude à 80°C pendant 2 à 4 minutes. Il est conseillé de vérifier la température via un thermomètre.
Au micro-onde (La méthode plus pratique)
Le saké peut également être chauffé au micro-onde. Pour cela il faut le placer dans un récipient micro-ondable, le chauffer quelques secondes comme indiqué ci-dessous et bien mélanger avant de servir pour que le produit soit chauffé de manière homogène.
Image d’un tokkuri et d’un ochoko (en blanc à gauche), dans lesquels le saké peut être servi chaud et d’un chirori (en noir à droite), sorte de tokkuri autour duquel il y a un espace pour mettre de l’eau chaude pour un service au bain marie directement à la table du client).
Comment boire le saké chaud ?
Le saké chaud est à servir dans une coupelle ocho-ko, la tasse de saké traditionnelle japonaise.
Elle permet de déguster le saké par petites gorgées. En effet, dans un récipient trop grand, le saké risque de se refroidir assez vite !
Le saké chaud peut se servir aussi bien seul, en apéritif ou fin de repas qu’en accompagnement de plats. Il soulignera l’ambiance chaleureuse de restaurants de types izakaya, ramen. Il accompagnera à merveille des brochettes yakitori ou encore un beau plat de tomates farcies. (Et oui, pourquoi se limiter à des plats japonais !)
Images : yakitori, tomates farcies, sushi ou encore gyoza sont des plats qui se marient bien avec le saké chaud !
Notre sélection de sakés à boire chaud !
Chez Foodex, nous proposons plusieurs sakés qui sont idéals pour un service chaud.
Saké Shirakabegura – Kimoto Junmai
Ce saké est un junmai, un type idéal pour le boire chaud. De plus c’est un kimoto, un saké qui a été brassé avec une technique traditionnelle.
Il existe en plusieurs formats : 180 mL, 720 mL et 1,8 L.
Découvrez le saké Shirakabegura Kimoto Junmai.
Saké Sho Chiku Bai – Classic Junmai
Ce saké est un junmai, caractérisé par ses notes de céréales. C’est ainsi un saké idéal chauffé.
Découvrez le saké Sho Chiku Bai Classic Junmai.
Saké Rihaku – Dance of Discovery
Ce saké est un junmai avec un umami prononcé. Chauffé, il retrouvera toute sa rondeur. Il est donc le produit idéal pour le boire chaud.
Découvrez le saké Rihaku Dance of Discovery.
Saké Homare Kirin – Junmai Daiginjo
Ce saké est un daiginjo et pourtant, il est très bon chauffé ! Il a obtenu la médaille d’or au Kanzake award, le concours du saké chaud. Voici une exception qui déroge à la règle.
Découvrez le saké Homare Kirin Junmai Daigingo .
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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION.
